自分自身を証明する: パン屋の作り方

食べ物飲み物

南部のパティシエ 2 人がヒントを共有

セイディ・チェイフ著

2023 年 8 月 14 日

写真：キャメロン・クーリー

クロワッサンを焼くのは、1 ～ 3 日かかるという理由だけでなく、心臓の弱い人には向いていません。 しかし、適切な準備と材料があれば、素晴らしい成功を収めることができます。 以下では、南部の最高のパティシエ 2 人がクロワッサンのノウハウを共有しています。 ハイライト: 高品質の食材を使用し、バターを決してケチらず、キッチン (と頭) を涼しく保ちます。

プロに会う

過去 3 年間、シェフのキートン・ヴァセック氏は、ショーン・ブロック氏のナッシュビル高級レストランのコンセプトであるコンチネンタルで製菓業務を指揮してきました。 コンチネンタルで最もおいしい作品の 1 つは、二度焼いたココナッツ クロワッサンです。これは、残り物のチョコレート クロワッサンをココナッツとラム酒に浸し、ココナッツの細切りを入れたフランジパンでパイピングし、再度焼き、ライムの皮をトッピングして作られます。

Welton's Tiny Bakeshop の共同オーナー、Hannah Welton さんにとって、おいしい料理の経験があるため、甘い料理に挑戦するのは少し気が遠くなるようなことでした。 サウスカロライナ州チャールストンのシェフは、メキシコのトゥルムにあるハートウッドに着任する前は、ブロックズ・ハスクのキッチンで働いていました。 彼女の最新の事業であるウェルトンズは、2022 年 10 月にチャールストンにオープンしましたが、試行錯誤と実践、実践、実践を通じて指導する教育的な経験であることが証明されました。

このサイトは reCAPTCHA によって保護されており、Google プライバシー ポリシーと利用規約が適用されます。

冷静になる

加工可能な生地を維持するために、ウェルトン氏はベーキングエリアを 68 ～ 70°F (73°F 以下) に保つことをお勧めします。 「目標は、クロワッサン生地が満足できる作業環境を作り出すことです。暑すぎず、寒すぎず、湿気すぎず」と彼女は言います。 最終的には、生地を伸ばしてもその形状を維持できるはずです。 「積極的でありながら、優しくしてください」と彼女はローリングテクニックについて言いますが、同じことが考え方にも当てはまります。

ラミネート加工: 愛情のこもった作業

ウェルトンさんは2019年からクロワッサンを作り始めたが、近年設備をアップグレードし、生地シーター機を使ってペストリー生地を紙のように薄い10～5ミリにラミネートした。 残りの私たちは自分の手を使うしかないので、もう少し労力が必要です。

私たちがよく知っているサクサクしたクロワッサンを製造するには、プロでも時々苦労するラミネート加工が必要です。 基本的に、バターをブロック状に成形してパイ生地に包み、バターと生地を重ねるために、すべてを何度も伸ばしたり折りたたんだりします。 折りたたんだり丸めたりする一連の作業の間には、生地をリラックスさせて冷たく保つために冷却する必要があります。 しかし、時間を費やす価値はあります。生地がオーブンに入ると、熱によりバターに含まれる水分が蒸発し、蒸気が発生します。 その蒸気によって生地が膨らみ、その結果、薄片状の層が形成されます。

ヴァセックさんは、前の晩にクロワッサンの形を整え、冷蔵庫で一晩寝かせることを勧めています。 この後、生地を室温で 2 時間半から 3 時間発酵させ、生地が発酵してリラックスするのに十分な時間を与えます。

状況に応じて対応する: 良質の小麦粉とバターを使用する

小麦粉はクロワッサン生地の基礎となるものなので、慎重に選んでください。 キング アーサーはウェルトンのリストのトップに挙げられます。「それは科学に基づいて作られており、一貫して同じ製品です」と彼女はブランドについて言います。 彼女はクロワッサンを発酵させるためにサワー種スターターを使用していますが、家庭でパンを焼く人は心配する必要はありません。市販のイースト (パッケージに入っているもの) を使用するのが問題なく、はるかに簡単です。

ほとんどのシェフはクロワッサンを焼くときに強力粉またはセルフライジング粉を使用しますが、ヴァセックは中力粉を使用しています。これは、積層プロセス全体でより構造が可能になり、より柔らかい生地が得られるためです。

バターの量や質について予算を決めないでください。 ウェルトン氏は個人的に、乳脂肪分が 80 ～ 82 パーセントのスティックに手を伸ばします。 脂肪分が多いほど水分含有量は低くなり、この力関係が濃厚でシルキーな口当たりと、クロワッサンを持つ指にまとわりつくバターのような膜に貢献します。 「労力と愛情をかけてクロワッサンを作るつもりなら、良いバターを買わなければなりません」とウェルトン氏は強調し、プルグラとケリーゴールドを2つのトップブランドとして挙げた。